We gaan iets nieuws doen op mijn Substack, namelijk een maandelijks terugkerende serie. En wel over zuur, een smaak die naar mijn mening een ondergeschoven kindje is. Zuur maakt je smaakpapillen wakker, brengt contrast, het maakt eten fris en levendig, het zorgt ervoor dat het ‘water je in de mond loopt’ (dat ‘water’ is namelijk speeksel, dat je speekselklieren aanmaakt als je zuur eet, om het glazuur van je tanden te beschermen tegen de lage pH van zuur eten). Zonder zuur kan eten vaak vlak of zwaar smaken, en wie wil dat nou?!

Ik hou van zuur in al z’n vormen: azijnen, wijn, verjus, en natuurlijk citrus. Daar schreef ik zelfs een heel boek over. Zuur is soms een substantieel ingrediënt, zoals rabarber in een crumble, soms de finishing touch, zoals een kneepje limoensap in een guacamole, soms een gaarmethode, zoals bij ceviche, soms een conserveermethode, zoals bij ingelegde groenten.

In deze serie duik ik elke maand in een zuur ingrediënt dat ik op reis tegenkom. Van sherryazijn uit het Spaanse Jerez de la Frontera of balsamico uit het Italiaanse Modena tot Dalmatische mandarijnen of Marokkaanse ingelegde citroenen. Deze week: Bosnische zure kersen.

Subscribe now

Lang geleden, toen ik nog in Amsterdam woonde en boodschappen deed op de Noordermarkt, kocht ik per ongeluk een bakje zure kersen in plaats van zoete kersen. Thuis proefde ik ze en vond ik ze ontzettend vies, zoals wel vaker als je denkt dat je het ene gaat eten en het iets anders blijkt te zijn. Het klopt niet en je denkt dat er wat mis mee is. Maar wat bleek, toen ik van de schrik bekomen was: eigenlijk vond ik ze lekkerder dan de zoete variant. Ik bakte er een taart mee (flaky deegbodem, bittere chocolade crème patissiere en daarop de zure kersen, die was subliem), dacht de hele week aan wat ik nog meer met zure kersen ging maken en trok op zaterdag weer naar de Noordermarkt, met een extra linnen tas om mijn zurekersenstash in mee te nemen. Je raadt het al: de kraam had ze niet meer. En daarna heb ik ze nooit meer in Nederland gevonden.

Zoals dat gaat met onbereikbare liefdes verwaterde de hunkering naar zure kersen weer. Tot ik een jaar geleden de eindredactie ging doen voor het fantastische boek Zure-Kersen-Hart van de Bosnische Tamara Ivanović. Tamara groeide op in Bosnië, met zurekersenbomen in haar tuin, waar haar familie van alles mee maakte: sap, jam, likeur, slatko en dikke siropen voor limonade. Het is de smaak van haar jeugd, van haar land. “Mijn hart is een zure kers,” schrijft ze.

Wat een geluk dat we de afgelopen maand, precies in het zurekersenseizoen, door Bosnië reden. Veel campings waar we stonden zijn in boerengebied, langs riviertjes of aan meertjes, omringd door bossen en landbouw, en vaak ook een zurekersenboom of twee. Dan werden we door een vriendelijke Bosnische boer naar een plekje gewezen en kregen we een handje zure kersen toegestopt. Of stond er een schaal zure kersen op tafel als we bij het ‘inchecken’ getrakteerd werden op een kopje thee. Opeens waren de zure kersen waar ik lang geleden zo naar verlangde overal om me heen.

Wat maakt de zure kers zo interessant? Het zuur natuurlijk! Zoete kersen smaken snel vlak en eenzijdig, net als het meeste zoete fruit. Vaak voeg je wat zuur toe voor de balans, maar dat heeft de zure kers dus al in zich. Ook zijn ze sappiger en minder stevig, met een dunnere schil dan zoete kersen. Zo heb je dus minder last van vezelige schillen in de textuur als je er mee kookt. Tijdens het koken barsten ze makkelijk open en veranderen ze vanzelf in een saus.

In Bosnië kom je niet alleen zurekersenbomen tegen, maar ook producten gemaakt met zure kersen. Zo kocht ik in Sarajevo dagelijks een beker zurekersensap zoals je in Spanje een beker sinaasappelsap op de markt koopt. Ook bij kraampjes langs de autoweg vond ik zurekersenjam, zurekersensiroop en višnjevača, de verslavend lekkere likeur van zure kersen, rakija (een brandewijn) en suiker. Fantastisch lekker, ijskoud uit de vriezer, als je na een paar uur Bosnische bergweggetjes trotseren met een iets te grote camper eindelijk geïnstalleerd bent op je slaapplek.

In Nederland zijn ze dus moeilijk te vinden, en dat is niet zo gek. Zure kersen zijn uitzonderlijk kwetsbaar en bederven sneller dan zoete kersen (het nadeel van het dunne schilletje). Ze moeten idealiter binnen 2 dagen na plukken gegeten of verwerkt worden, veel te snel voor de lange logistieke ketens zoals we die in Nederland hebben. In de VS, waar zure kersen veel meer commercieel geteeld worden, wordt 99% verwerkt en maar 1% vers verkocht.

In Limburg waren zure kersen (vooral de morel, de meest voorkomende variëteit) decennialang een gangbaar gewas, maar daar is nog maar weinig van over. Zelfs de klassieke kersenvlaai, doorgaans gevuld met morellen, wordt steeds vaker met zoete kersen gemaakt. In 2017 werd er een zurekersenvereniging opgericht, een samenwerking tussen Limburgse boeren en bakkers, met als lekker dramatische slogan: ‘Red de morel, red het landschap, red de Limburgse kersenvlaai’. Deze campagne heeft de zure kers nog niet definitief gered, maar het zorgde er wel voor dat de Limburgse zure kers een Erkend Streekproduct werd. Dat wil nog niet zeggen dat je ze makkelijker op de markt in Amsterdam kunt kopen. Bij een aantal Limburgse telers, zoals de Fruitboerderij bij Baarlo, kun je tijdens het oogstseizoen zelf zure kersen komen plukken.

Waar nog wel veel zure kersen commercieel worden geteeld, is in Oost-Europa en de Kaukasus. De grootste kans op verse zure kersen in Nederland is dus bij de Poolse of Turkse supermarkt. Vooral tussen eind juni en begin juli is het opletten geblazen. Ook vind je daar, jaarrond, gedroogde zure kersen, ook een fantastisch product. Check zeker ook de vriezer voor een zak bevroren zure kersen! Als je er een jam of saus mee maakt, zul je het verschil met verse zure kersen absoluut niet merken, en vaak zijn ze al ontpit. Scheelt ook weer, dan gaat je keuken er niet uitzien alsof je daar je eigen kip geslacht hebt.

Tijd om zelf aan de slag te gaan!

Stamp een handje ontpitte (bevroren) zure kersen met een snufje zout fijn in een glas, gooi er een scheut gin bij en maak af met tonic.

Maak de lamsgehaktballetjes met gedroogde zure kersen uit Persiana van Sabrina Ghayour. Naast zure kersen gaan er ook onder andere kaneel, komijn, koriander en dille in, klinkt dat niet fantastisch?

Maak deze sticky cherry chicken thighs van mijn cooking crush Hailee Catalano. Ik heb dit ook eens met eend gemaakt en dat was ook heel goed. Fruit en wild combineert sowieso geweldig.

Verse zure kersen gevonden? Maak dan de échte Limburgse vlaai. Hier het recept van de Bisschopsmolen, vlaaieninstituut uit Maastricht.

Nog een heerlijk baksel met zure kersen: de sour cherry coffee cake van bakgodin Claire Saffitz. Lukt altijd.

Probeer de omgekeerde kersen-amandeltaart van Yvette van Boven eens met zure kersen.

Leesvoer

Tamara Ivanović’ boek natuurlijk: Zure-Kersen-Hart, uitgegeven door Nijgh Cuisine.

Cherry, een complete deep dive in de wereld van de kers, geschreven door Constance L. Kirker en Mary Newman. Deze auteurs schreven ook de edities Coconut, Mango en Edible Flowers voor de boekenserie The Edible Series, sowieso een aanrader om eens in te duiken.

Sour Cherries & Sunflowers, het persoonlijke debuutkookboek van de Oekraïense en in Sydney wonende receptontwikkelaar en foodstylist Anastasia Zolotarev. Ze gebruikt de zure kersen veelvuldig in haar boek, zowel zoet als hartig, in spannende maar logische combinaties.

Vond je dit leuk om te lezen? Word gratis abonnee van mijn nieuwsbrief, en stuur dit stuk vooral door naar iemand die je kent die net zo van zuur houdt als ik. Over een maand weer een nieuwe Sour Power, en volgende week uiteraard weer een gewone nieuwsbrief. Tot dan!

Subscribe now

Op het eerste, Hollandse oog hebben ze misschien wat met elkaar gemeen: het is in beide gevallen vulling omhuld met deeg, en je kunt ze uit de hand eten, maar daar houdt de vergelijking wel op. Een empanada is een deegpakketje uit de Spaanse en Latijns-Amerikaanse keukens dat, afhankelijk van het land en de regio, wordt gebakken of gefrituurd en kan worden gevuld met vlees, vis, kaas of groente. Een Zuid-Aziatische samosa is meestal driehoekig, heeft een krokant gefrituurd omhulsel van tarwedeeg en is vaak gevuld met gekruide aardappel, doperwten en ui. Letterlijk de halve wereld aan verschil dus.

Het is een beetje alsof ze op het hoofdkantoor in Zaandam een kom hebben staan vol opgevouwen briefjes met snacks en er willekeurig twee uit trekken om op die manier nieuwe producten te bedenken.

Laat ik vooropstellen: ik ben geen culinair purist. Roer je wat Japanse miso door je Italiaanse tomatensaus omdat je saus wat extra umami kan gebruiken? Slim! Kimchi op je quesadilla’s omdat je nog een open blikje in de koelkast hebt staan? Doen! Maak je een tosti met ’nduja en oude kaas? Maak er dan voor mij ook een.

Keukens hebben elkaar altijd beïnvloed. Mensen migreren, ingrediënten verhuizen mee en recepten veranderen van kok tot kok. Gerechten zijn nooit ‘af’, en nieuwe dingen ontstaan alleen wanneer je experimenteert, fouten maakt en out of the box denkt.

Maar er is wel een verschil tussen experimenteren en die grabbelton in Zaandam. Experimenteren wordt interessant als je begrijpt waar gerechten vandaan komen, wat ingrediënten bijdragen en waarom bepaalde technieken worden toegepast.

Het wordt een stuk minder interessant als alleen twee namen worden gecombineerd omdat ze in de categorie ‘internationaal deeghapje’ passen, in de hoop een nieuw viraal product à la de crompouce te ontwikkelen.

Die empanada-samosa deed me denken aan mijn eerste burek. Dat was er namelijk eentje van de bakkerijafdeling van de AH: een lange, krokante, filodeegachtige sigaar met spinazie erin en zwarte sesamzaadjes erop. Middelmatige snack, vrij droog en totaal onpraktisch om in de trein te eten (het moment waarop ik vroeger zwichtte voor dit soort snacks) want extreem kruimelig. Ik was toen natuurlijk niet zo naïef dat ik dacht dat ik bij de AH authentieke, kwalitatief goede burek zou eten, maar dat het zó ver van de werkelijkheid zou afstaan, had ik ook weer niet verwacht.

Subscribe now

In Bosnië is burek a way of life. Sinds ik bedacht heb om dit stuk te schrijven, is mijn openingsvraag aan taxichauffeurs, campingeigenaren, barmannen en marktkoopvrouwen dit: ‘Houd je van burek? En hoe vaak eet je het?’ Het antwoord op vraag 1 is altijd: ja, en het antwoord op vraag 2 is altijd: elke dag. Soms zelfgemaakt (van het deeg tot de vulling tot de traditionele bereidingswijze onder de sač), soms van de bakker. Alles is goed, zolang je maar elke dag burek eet.

De voorlopers van burek zijn meer dan duizend jaar oud. Dunne, gevulde deeglagen reisden met Turkse volkeren vanuit Centraal-Azië westwaarts naar de Kaukasus, de Zwarte Zee, Perzië en Anatolië. Via het Ottomaanse Rijk kwam het gerecht vervolgens in Noord-Afrika en de Balkan terecht. Burek betekent in veel landen iets anders, en ook de schrijfwijze verschilt. In Turkije is börek bijvoorbeeld meer een paraplubegrip voor deeg met vulling, in allerlei soorten en vormen. In Bosnië is het tegenovergestelde waar. Burek is maar één specifiek gerecht: yufkadeeg gevuld met gemalen rundvlees en ui. Pita’s gevuld met kaas, aardappel, bladgroente of pompoen bestaan ook, maar heten sirnica, krompiruša, zeljanica en tikvenjača. Je kunt dus niet zeggen: ‘Mag ik een burek met spinazie?’ Daarover bestaat in heel Bosnië geen discussie.

Ik ben nu een maand in Bosnië, en ik heb bijna elke dag burek gegeten. Dat is niet moeilijk, aangezien de Bosniërs dat zelf ook doen en je hem dus overal kunt kopen. Overal zijn bakkers: in kleine dorpjes waar niemand over straat lijkt te lopen en naast benzinestations langs de weg. Zelfs de burek uit de supermarkt is vers, warm en lekker.

Hoe meer burek ik probeerde, hoe beter ik begon te begrijpen wat een burek goed maakt: krokante en geblakerde laagjes superdun deeg en een sappige vulling van rundergehakt en zoetige gebakken ui, die niet te compact is. De buitenkant moet goed goudbruin zijn, het geheel een beetje vettig maar niet té, en het liefst met een klodder dunne zure room erop of een bekertje drinkyoghurt ernaast.

De allerbeste burek die ik tot nu toe in Bosnië heb gegeten, was in Sarajevo bij Buregdžinica Sač, vlak achter de Baščaršija-moskee. De naam van de zaak verwijst naar de sač: een metalen stolp die over de burek wordt geplaatst en vervolgens met gloeiende kooltjes wordt bedekt. Zo krijgt de ronde burek zowel van onder als van boven intense hitte en wordt-ie aan de buitenkant krokant en bruin, maar van binnen blijven het deeg en de vulling supersappig.

Het is een vrij toeristische plek, maar geen tourist trap. De eigenaar van onze camping, een jonge ondernemende vrouw geboren en getogen in Sarajevo, vertelde ons dat je hier de beste burek eet en dat ze er zelf minstens één keer per week komt. Ga heel vroeg of bereid je voor om even te wachten op een tafeltje. Omdat iedereen er burek eet, zit niemand uren te tafelen, en het voordeel van de drukte is dat de ronde platen met burek aan de lopende band gloeiendheet onder de sač vandaan komen en voor je neus verschijnen. Schep er gezouten zure room overheen: helemaal fantastisch. Vijftien minuten en 7 euro later (voor twee porties en twee bekers ayran) sta je voldaan weer op straat.

Mijn beeld van burek is deze maand dus behoorlijk bijgesteld. Niet langer die droge filodeegsigaar met spinazie die ik op Rotterdam Centraal haalde, maar gloeiendheet deeg met vlees en ui, krokant aan de buitenkant en sappig vanbinnen, het liefst met zure room en ayran erbij. Voorlopig staat de burek van Sač bovenaan. Alleen beweert zo ongeveer iedere Bosniër die ik spreek dat de allerbeste burek ergens anders wordt gemaakt. Heel vervelend, ik zal moeten blijven proeven.

Share

Kan iets waar je jarenlang naar uitkijkt ooit zo goed zijn als de versie die je in je hoofd hebt gefabriceerd?

Subscribe now

Voor mijn werk als culinair redacteur lees ik zo’n 5 à 6 kookboeken per maand. And I love it. Tijdens het lezen verzamel ik naast de recepten ook culinaire verhalen, namen en adressen in mijn hoofd, en sommige blijven jarenlang hangen. Zo ook Grič. Vorig jaar werkte ik aan de Eibijbel, het boek van Jacques Hermus, en las daar bij het recept Salade met gepocheerd eendenei de volgende intro:

“De herberg van Luka Košir in het Sloveense dorpje Šentjošt nad Horjulom trekt gasten van heinde en verre. Het bijbehorende restaurant met uitzicht over dorp en vallei heeft zowel een gewone als een groene Michelinster. Vanaf de veranda van het restaurant heb je uitzicht op de groentetuinen en kassen van de familie en op de – als eerste biologisch gecertificeerde - eendenboerderij van de Koširs. “Goede ingrediënten creëren goed eten, en je hebt geen dure zilveren lepel nodig om het te eten.“

Je snapt: ik sloeg het restaurant meteen op in Google Maps en kon sindsdien alleen nog fantaseren dat ik daar ooit, op de veranda met uitzicht op de groentetuinen en eendjes, geweldig zou eten. Vorige maand was het zover, want toen we met de camper door Slovenië trokken, maakte ik uiteraard meteen een reservering. Maar hoe dichter we bij de reserveringsdatum kwamen, hoe meer ik me zorgen begon te maken. Mijn verwachtingen waren torenhoog, dan kon het toch alleen maar tegenvallen? Een beetje zoals toen ik als tiener naar een concert van John Mayer ging - de emotieloze zak zout die 2,5 uur stilstond op het podium zorgde ervoor dat ik daarna nooit meer naar zijn muziek luisterde.

Grič presenteert zich als een modern Sloveens boerderijrestaurant. De familie begon hier in de jaren negentig met een eenvoudig eethuis, maar inmiddels wordt er gekookt met producten uit eigen moestuinen, van de biologische eendenboerderij en ingrediënten van jagers, vissers en wildplukkers uit de omgeving. Onder het restaurant zijn ruimtes waar vis en vlees wordt gerijpt en groenten, granen en sauzen worden gefermenteerd. Toch is de keuken niet traditioneel: chef Košir kookt met invloeden uit Scandinavië, Japan en Spanje, maar met bijna alleen maar lokale ingrediënten.

Na een slingerend bergritje, zo’n anderhalf uur van de hoofdstad Ljubljana, rijden we een heuvel op en parkeren we de camper bij een kleine, Hans-en-Grietje-achtige boerderij. Bij binnenkomst worden we door een attente ober meegenomen, door de boerderij heen naar een moderne aanbouw met een enorme, Scandi-chique open keuken. Ruwe stenen vloer, lage houten aanrechtblokken met open planken met daarop stapels en stapels verschillende keramieken borden. Er is ook een grote serre met glazen wand, inclusief adembenemend uitzicht op de omringende heuvels, moestuinen, kassen, eendjes die voorbij waggelen in het dal en een geitenkudde op de heuvel in de verte. Tot mijn grote geluk worden we aan een romantisch tafeltje middenin die serre gezet, met stoelen naast elkaar zodat we beiden vooral naar buiten kijken en niet naar de mensen om ons heen. Alsof we het restaurant voor onszelf hebben.

Er is een vast menu, maar je kunt wel kiezen uit 7 of 11 gangen. Die gangen worden aangevuld met een heel scala aan amuses en afgesloten met mignardises, dus we bereiden ons voor op een avondvullend programma. Er hoort een vast drankarrangement bij het menu, 11 verschillende dus, samengesteld door de door Michelin uitgeroepen beste sommelier van Slovenië. Niet alleen maar wijnen, soms ook een alcoholvrij drankje of een wild vergist bier. We vragen of alle wijnen Sloveens zijn, en de sommelier zegt dat ze alleen bij de kaviaar iets anders schenken, namelijk een champagne. “Because, you know…” voegt hij er met een glimlach aan toe.

Het eerste gerecht laat meteen duidelijk zien hoe er bij Grič gekookt wordt: beetgaar gekookte stukjes aardappel in een gifgroene peterseliesaus, met aardappelschillenijs, warme aardappelmousse en krokante aardappelchipjes. Alsof je je neus in een papieren zak met net gerooide aardappelen steekt en heel diep inademt. Aardappel in het kwadraat. De verschillende technieken leiden niet af van het hoofdingrediënt, maar laten het juist nog meer naar aardappel smaken. Erbij wordt een oranje wijn van inheemse rebuladruif geschonken, die met zijn friszure en stroeve karakter genoeg tegenwicht biedt tegen de aardsheid van de aardappel.

Datzelfde geldt voor de in de Adriatische Zee gevangen tonijn, perfect geschroeid, in een felroze bietenhollandaise met besjes uit de tuin, shisoblaadjes en gefrituurd en verkruimeld varkenszwoerd (het immer verslavende pork crackling). De romige hollandaise, friszure besjes en het zoute, krokante zwoerd zijn precies rond de stevige tonijn afgewogen. Het gerecht laat zien hoe slim chef Košir lokaal en internationaal kan combineren, zonder dat het verliest aan logica of onnodig ingewikkeld is. De sommelier komt een ontzettend lekkere en zeldzame, ongefilterde natuurrosé inschenken, in 2018 speciaal gebotteld voor Grič.

Gerechten als deze zijn geen uitzondering, maar vormen het patroon van de hele avond. Er wordt met gels, schuimen, fermentatie en temperaturen gespeeld, maar geen enkele techniek leidt af van het hoofdingrediënt. De smaakcombinaties zijn ook right up my alley: subtiel en fris, niet onnodig ingewikkeld, met ingrediënten altijd herkenbaar blijven. In een menu van 11 gangen zit bijna altijd wel een gang die tegenvalt of die je vergeet, maar hier zou ik geen enkele gang willen missen.

Na de laatste hap en de laatste slok volgt de conclusie: de torenhoge verwachtingen zijn dubbel en dwars waargemaakt. Na het afrekenen lopen we naar onze camper op de parkeerplaats. Grič had ons bij het reserveren al toestemming gegeven om daar te overnachten, zodat we allebei niet hoefden te bobben. De ober vertelde bij het afrekenen nog enthousiast dat we de volgende ochtend zéker nog een rondje langs de moestuinen, kassen en eenden moesten lopen, en dat we ook een duik in het prachtige zwembad van de eigenaar naast de moestuinen mochten nemen. De perfecte, gastvrije afsluiting van een onvergetelijke restaurantervaring, die voor de verandering eens beter was dan de versie die ik er in mijn hoofd van had gemaakt.

Subscribe now

Zo’n leven is 2 weken leuk, misschien 3, maar daarna gaat het veel geld kosten. En tijd. En gaat het in de weg staan van het gewone leven, want er moet ook gewoon gewerkt, gesport, gelezen en getekend worden.

Een ritme op reis is dus belangrijk. We besloten om doordeweeks op zoek te gaan naar mooie slaapplekken in de natuur, met mogelijkheden om te hiken en misschien te zwemmen. Om daar met een goedgevulde koelkast te gaan staan voor een dag of 5, en het langzame leven te omarmen. Vroeg opstaan, koffie in bed, aan het werk, rondje wandelen, lekker koken, spelletje doen, boekje lezen, vroeg naar bed. Daarna zoeken we de reuring weer op in een stad met goeie restaurants en gezellige terrasjes.

Dat is precies wat we deze week deden. We stonden een weekje bij MAROF Winery, een heerlijke plek op de grens tussen Slovenië en Kroatië, bij ontzettend lieve mensen met lieve dieren en verbazingwekkend goeie wijn voor een lief prijsje. Werken tot 3 uur, een uurtje wandelen, borrelen en spelletjes, om 9 uur een lauwwarme salade in elkaar zetten (mijn preferred dinner met temperaturen boven de 30). Oh, en tussendoor nog een paar uurtjes lezen aan het zwembad.

Subscribe now

Boeken om op te eten

Lezen is iets waar ik in de before times niet genoeg tijd voor vrijmaakte. Als ik gegrepen werd door een boek was het makkelijk, kon ik elke avond een paar hoofdstukken lezen en sleepte ik het boek overal mee naartoe, maar als ik dat boek uit had kon het weken of maanden duren voor ik weer in een nieuw boek viel. Boeken lezen geeft me meer rust, inspiratie en inzicht dan scrollen door Instagram, en toch doe ik dat laatste veel meer. Not good, en daarin ben ik zeker niet de enige.

Rust en tijd is iets wat ik op reis genoeg heb, en ik maak dankbaar gebruik van die rijkdom. Ik lees meer dan ooit. Omdat ik een one track mind heb en bijna alle media die ik consumeer over eten gaat, lees ik voornamelijk food-centric boeken. Kookboeken, ja, die lees ik ook voor het slapengaan. Maar ik hou vooral van culinaire fictie en memoires van interessante culinaire persoonlijkheden bij wie ik anders nooit in hun hoofd kan kijken, of auteurs met een hele andere culinaire achtergrond dan ik. Hierbij mijn top 10!

Romans

1 Kitchens of the Great Midwest - J. Ryan Stradal

Dit is een boek dat ik elke twee, drie jaar weer oppak en opnieuw lees. Een unieke manier van storytelling, want je volgt de hoofdpersoon (culinair genie Eva Thorvald) nooit direct, maar vanuit het perspectief van mensen om haar heen. Elk hoofdstuk draait ook om een ingrediënt of gerecht, en zo samen geeft het boek een mooie dwarsdoorsnede van de Amerikaanse Midwest. Vol met bakwedstrijden, familierecepten en lutefisk, maar ook met perfecte caesarsalades en waanzinnige pop-uprestaurants.

2 Sourdough: or, Lois and Her Adventures in the Underground Market - Robin Sloan

Lois Clary werkt bij een techbedrijf in San Francisco, maakt krankzinnige dagen en leeft op vieze maaltijdshakes en afhaaleten. Tot haar favoriete buurtrestaurant sluit en de eigenaren haar hun zuurdesemstarter nalaten. Die starter leeft niet alleen in de normale bubbelende, gistende betekenis van het woord, maar zingt, trekt gezichten en heeft duidelijk een eigen agenda. Lois begint brood te bakken en rolt zo een vreemde ondergrondse foodmarkt binnen waar technologie en ambacht door elkaar heen lopen. Dat klinkt allemaal nogal quirky, en dat ís het ook, maar gelukkig op een leuke manier. Een licht, slim en een tikje absurd boek.

3 Sweetbitter - Stephanie Danler

Een boek dat vooral diegenen die in de horeca gewerkt hebben zal aanspreken, want wát een herkenning. De hoofdpersoon, Tess, verhuist zonder plan naar New York en gaat aan de slag in een chic restaurant op Union Square. Vol met oesters en dure wijn waar Tess 0 verstand van heeft, hele typische vaste gasten, en een keukenhiërarchie die blijkbaar van Groningen tot New York hetzelfde is. Er is ook een serie van gemaakt, twee seizoenen zelfs. Die is niet heel goed, dus lees vooral het boek, en kijk de serie alleen als je het boek helemaal heerlijk vond.

4 Kitchen - Banana Yoshimoto

Kitchen begint wanneer Mikage haar oma verliest en opeens niemand en niets meer heeft om op terug te vallen. De enige plek waar ze zich nog enigszins veilig voelt is de keuken, het liefst slapend naast een zacht brommende koelkast. Ze wordt in huis genomen door Yuichi en zijn moeder Eriko, en vormt met hen een klein, ongewoon en heel liefdevol soort gezin. Banana Yoshimoto schrijft heel eenvoudig en een beetje dromerig. Ik hou erg van boeken waarin koken niet wordt opgeblazen tot kunstvorm, maar juist belangrijk wordt omdat iemand gewoon honger heeft en er tóch gegeten moet worden. Kitchen is een dun boekje, geen lange commitment, soms precies waar je zin in hebt. Als je dit boek fijn vindt, lees dan ook Moshi Moshi, over eten, Shimokitazawa (een levendige wijk in Tokio met kleine cafés en vintagewinkels) en werken in een bistro.

5 The Book of Salt - Monique Truong

The Book of Salt wordt verteld door Bình, een Vietnamese kok die in het Parijs van de jaren dertig werkt voor Gertrude Stein en Alice B. Toklas. Vanuit hun keuken ziet hij niet alleen wat er op tafel komt, maar ook alle intimiteiten, machtsverhoudingen en eigenaardigheden van het beroemde huishouden. Het eten wordt lekker beschreven, maar zout betekent hier net zo goed zweet, tranen, verlangen en heimwee. Dit is het meest literaire boek uit het rijtje en niet eentje die je meeneemt naar het zwembad. Je moet er een beetje voor gaan zitten, maar dan krijg je wel een rijke, slimme roman terug waarin iedere maaltijd meerdere dingen tegelijk betekent.

Non-fictie

6 Garlic and Sapphires - Ruth Reichl

De fantastisch schrijvende Ruth Reichl was jarenlang de restaurantcriticus van de New York Times. Daar werken ze met iets andere budgetten dan bij Nederlandse kranten, en Ruth ging meerdere keren over een langere periode bij restaurants eten voordat ze een review schreef. Als zichzelf (ze werd vrijwel altijd herkend omdat in elke keuken een foto van haar hing), maar ook als verzonnen alter ego’s, compleet met pruiken, brillen en backstories. Heerlijk om te lezen over dit soort inside information. Dit boek is mijn favoriet van Ruth Reichl omdat ik ‘m tweedehands kocht toen ik alleen in New York was en het las terwijl ik de restaurants waarover ze schreef ging eten, maar al haar boeken zijn chef’s kiss.

7 Alles Consumerend - Ruby Tandoh

Ik tipte ‘m al kort in nieuwsbrief #11. Ruby Tandoh (ook auteur van het zee fijne en bruikbare kookboek Cook as you are) kijkt kritisch naar ‘foodie culture’ en waarom alles wat we consumeren gezond, goed of interessant zou moeten zijn. Ze kijkt niet alleen naar 9 euro kostende zuurdesembroden van bakkers met een opscheer in een linnen schort, maar vooral naar alledaags eten - wat snacken we, wat ligt er in de supermarkt, welke maaltijden eten we als we geen tijd hebben om te koken. Een slim boek voor iedereen die nadenkt of meer wil weten over de ‘waarom’ van eten.

8 Be Ready When the Luck Happens: a memoir van Ina Garten

Ina Garten, de Barefoot Contessa, de icoon van het moeiteloos koken. Ze was beleidsanalist bij het Witte Huis, nam ontslag, wist niet hoe het verder moest en toen kwam er een klein delicatessenwinkeltje in de Hamptons op haar pad, genaamd Barefoot Contessa. Een winkeltje vol versgebakken cakejes, verse salades, kazen, brood, en ze deed ook catering. De absolute droom, en je leest er alles over in deze memoir. Ook leuk: ga voor het luisterboek, ingesproken door Ina zelf!!

9 Crying in H Mart - Michelle Zauner

Dit boek gaat evenveel over rouw als over eten, maar ook over moeder-dochterrelaties en over het belang van eten in de Koreaanse cultuur. Food is love, als het voor je gemaakt wordt, als er tijd in wordt gestoken zoals bij een batch kimchi, als er boodschappen voor je gedaan worden. Een heel persoonlijk boek wat me lang is bijgebleven.

10 Blood, Bones & Butter - Gabrielle Hamilton

Dit boek is veel interessanter dan de gemiddelde chef-memoire, omdat Gabrielle Hamilton niet bang is om zichzelf onsympathiek neer te zetten en te laten zien hoe rommelig en wild het leven van iemand is die op zoek is naar zichzelf. Gabrielle Hamilton doet dat in Frankrijk, Griekenland en Turkije, en eigenlijk nog steeds als ze haar supersuccesvolle maar inmiddels gesloten restaurant Prune in New York opent.

Tot slot

Alsof deze nieuwsbrief nog niet genoeg lijstjes had, hieronder 3 tips van de week:

• Snag een van de laatste kaartjes voor de supper club op 25 juli van Rosa Juffer. En ga sowieso meer naar supper clubs, of, nog beter, organiseer er eentje! The world needs more supper clubs.

• Ik heb deze herbruikbare siliconen zakjes gekocht voor in de camper, omdat we geen ruimte hebben voor een kastje vol met losse plastic bakjes en deksels die er net niet op passen. Nu vraag ik me af waarom ik dit in godsnaam niet thuis ook had. Ze sluiten perfect, je kunt er alles in bewaren (van leftover soep tot verse kruiden in keukenpapier tot een sandwich voor mee op een hike) en als je ze niet gebruikt nemen ze nagenoeg geen ruimte in.

• Een kookboek waar ik naar uit heb gekeken is eindelijk uit: Japanese Comfort Cooking. Er gaat niks boven Japans comfort food. Dampende rijstbowls, udon in romige soep, perfect gefrituurde kip en de beste sandwiches.

  ---

  Kleine huishoudelijke mededeling

Ik heb onlangs betalende abonnees aangezet. Veel Substackers hebben nieuwsbrieven die (deels) betaald zijn, maar dat is deze niet! Elke nieuwsbrief is te lezen voor zowel betalende als gratis leden, en dat blijft zo. Wel is het zo dat Substack je niet meeneemt in lijstjes (en zoals je hierboven ziet hou ik van lijstjes) als je geen betalende lezers hebt. Kapitalisme!! Nu heb ik dat dus aangezet, en kun je betalend abonnee worden als je mijn werk wil supporten, maar het is geenzins nodig om de nieuwsbrieven te lezen.

Subscribe now

Waarom iedereen stopt voor gefrituurd deeg

Afgelopen zondag reden we van Ljubljana naar Velenje, en zoals (helaas voor Jor) vaak het geval is, moet ik na 1 uur rijden standaard naar de wc. Zondag is een rustige dag in Slovenië, de winkels zijn dicht en buiten de grotere plaatsen is er ook weinig horeca open. Dus ik zat, turend uit het raam ergens vlakbij Trojane, te wachten tot er een tankstation, wegrestaurant of grote gele M zou verschijnen. We reden op een doorgaande weg, gingen een bocht door en opeens doemde er een groot gebouw op, met een enorme parkeerplaats vol toerbussen en wel honderden mensen. Meteen zag ik ook aan de zijkant van het gebouw het universele blauw-met-witte-poppetjes toiletsymbool en riep dus: stoppen! 10 rondjes rijden, plekje vinden tussen alle andere auto’s en een sprintje naar de wc later liep ik opgelucht het toiletgebouw uit en keek om me heen waar we nou eigenlijk beland waren. Ik dacht aan een soort festival of braderie, maar het bleek een winkel/restaurant te zijn waar ze maar 1 ding verkochten: donuts. Of krofi, zoals ze in het Sloveens heten.

Eerst was ik verbaasd en dacht: al deze mensen voor een dónut? Maar toen we verder reden (met een doos krofi op het dashboard, uiteraard) dacht ik aan alle plekken waar we met de camper geweest zijn en regionale donuts zijn tegengekomen: van sfenj in Marokko tot krapfen in Oostenrijk. Waarom kom ik gefrituurd deeg overal tegen?

In mijn jonge jaren is mijn donutbeeld gevormd door Noord-Amerika. Grote gefrituurde deegbollen, al dan niet met een gat erin, al dan niet met gekleurd glazuur en sprinkels. Cartooneske exemplaren waar Homer Simpson verslaafd aan is en platte dozen met een dozijn geglazuurde exemplaren waar Amerikaanse politieagenten mee rondlopen. Dit beeld werd nog meer bevestigd toen ik een jaar in Toronto woonde waar écht ontzettend veel donuts gegeten worden en ging zelfs met Amerikaanse vrienden mee op pelgrimage naar het iconische Voodoo Donuts in Portland. Maar sinds we op reis zijn kom ik ze ook óveral tegen.

Dat gefrituurd deeg + suiker lekker is, weten ze overal ter wereld, al duizenden jaren lang. Romeinen frituurden balletjes van speltmeel en zachte kaas tot goudbruin, doopten ze in honing en bestrooiden ze met maanzaad. In de joodse en islamitische wereld hebben ze een religieuze betekenis: tijdens Chanoeka wordt zoet deeg gefrituurd om het wonder van de olie (waar een klein kruikje olie 8 dagen bleef branden), en in veel moslimlanden wordt gefrituurd zoet deeg gebruikt om het vasten te doorbreken tijdens de ramadan, zoals sfenj in Marokko. Als voor de katholieken de vastentijd begon, moest de voorraad reuzel van de winterslacht op. Tijdens carnaval werd er dus veel zoet deeg in reuzel gefrituurd, zoals churros in Spanje, frittelle in Venetië en krapfen in Oostenrijk.

Voor de average Joe kreeg de donut aan het begin van de twintigste eeuw een andere betekenis, die van snelle brandstof voor de werkende mens. In de industriële stad werd uitgebreid ontbijten een luxe. Donuts zijn perfect als voedsel voor onderweg. Compact, heel vullend, zonder bord of bestek te eten, goedkoop te produceren en lekker bij die andere ontbijtbrandstof: koffie. Enter de Krispy Kreme, Dunkin’ Donuts en Tim Hortons die je in een gemiddelde Noord-Amerikaanse stad nog steeds op elke hoek van de straat ziet.

Begin 2000 belandden de donuts in de interessante, onvermijdelijke maar ook voorspelbare paradox van het huidige culinaire klimaat: working-class junk food dat modieus, culinair én duur wordt. In Londen koop je crème brûlée-donuts bij Bread Ahead, zuurdesemdonuts vind je bij Doughnut Plant in New York, Krispy Kreme maakte de duurste donut ter wereld met crème van 500 jaar oude cognac en Champagne-jelly en ook in Nederland kun je je hippe donuthart ophalen, bijvoorbeeld met de met pistachecrème gevulde exemplaren bij Salvo Bakehouse.

Subscribe now

Terug naar Trojane. Met poedersuiker op mijn broek en plakkerige vingers ging ik op mijn telefoon opzoeken hoe het kwam dat juist daar een donut-imperium stond. De donuts waren best lekker, vrij groot, met gistig en stevig deeg, en gevuld met vanilleroom (abrikozenjam of chocolade was ook een optie), maar genoeg om op een random zondagmiddag honderden mensen te trekken?

Het antwoord is misschien even bevredigend als teleurstellend: Trojane ligt aan de snelweg tussen Ljubljana en Maribor (de twee grootste steden van Slovenië), precies in het midden. Daar opende rond 1920 een bakkertje, waar reizigers stopten voor een pauze, en vaak voor de donuts gingen. Het bakkertje ging steeds meer donuts bakken, groeide uit tot een instituut en verkoopt er nu (naar eigen zeggen) 5000 per dag. Niet het meest luchtige deeg, niet de meest spannende smaakcombinaties, niet de beste donut van de Balkan, maar gewoon een goed excuus om onderweg te stoppen.

—

Recept

Ik kan me voorstellen dat je, na 100 keer het woord donut te hebben gelezen, een ontzettende craving hebt ontwikkeld. Geen nood. Zelfgemaakt zijn ze het állerlekkerst, en moeilijk is het niet! Hieronder het recept voor mijn favoriete donuts uit mijn Citrusbijbel, gevuld met frisse jam en gerold in limoensuiker.

Tot slot

• Als ik in Rotterdam was, zou ik 12 juli vrijhouden voor de eerste editie van Bakfest in Station Bergweg. Sowieso heb ik een zwak voor Station Bergweg (ik woonde er praktisch naast en heb vele vendors zien komen en gaan), maar ook voor dit soort evenementen die verschillende fijne ondernemers uit de stad samenbrengt.

• Lees Alles Consumerend van Ruby Tandoh. Een bundel verrassende essays over waarom ‘wij’ (en dan bedoel ik mensen in mijn bubbel) sometimes een hele cucumber moeten eten, 9 euro betalen voor een zuurdesembrood en in de rij staan voor bovengenoemde crème brûlée-donuts.

• Er is altijd ruimte voor een nieuwe food-podcast in mijn wekelijkse ritme, en de nieuwste is Bouffe, een podcast van journalisten Jorik Leemans en Barbara Serulus (die van Tummie magazine, ja!). In deze podcast interviewen ze elke aflevering een gast over hun culinaire identiteit, een beetje zoals het geweldige Table Manners. Aanrader!

Tot volgende week!

Maar goed. De Balkan! De eerste 4 weken spenderen we in Slovenië, en trekken langzaam van west naar oost. Ik ben een Balkan-rookie, maar heb uiteraard wel mijn research gedaan. Het lezen van (kook)boeken, in een Insta rabbit hole terechtkomen en verdwalen op Reddit is een essentieel onderdeel van reizen, en je observaties in context kunnen plaatsen maakt het observeren duizend keer interessanter.

Wat ik niet had verwacht, is hoe niet-Balkan Slovenië zou voelen. Ja, het maakte deel uit van Joegoslavië, maar het was het eerste land dat zich onafhankelijk verklaarde en daarna het eerste land dat toetrad tot de EU. De sterke Ottomaanse invloeden, de folklore, de geur van houtskoolgrill en het vele orgaanvlees die ik had verwacht bij de Balkan, zijn nagenoeg niet aanwezig, niet in de toeristische steden zoals Bled en ook niet in de slaapstadjes die we wandelend of fietsend doorkruisen. Het voelt vooral als een mix tussen Italië en Oostenrijk.

De hoofdstad Ljubljana is dan ook geen typische Balkan-stad, maar mán wat kun je er goed eten. Wij hebben er een vrijdag en zaterdag doorgebracht, wat meer dan genoeg is voor de grootte van de stad (het is een soort Delft qua grootte, heel compact en super walkable). Er is veel groen, met als hoogtepunt Park Tivoli waar je uren kunt rondlopen. Ook loopt de rivier de Ljubljanica door de stad, wat het gevoel in de stad ruimtelijk maakt en zorgt voor een fijn herkenningspunt.

We hebben in 2 dagen goed ons best gedaan en 9 (!) horecazaken bezocht, die stuk voor stuk een schot in de roos waren. Wel een nodige disclaimer: we komen met de camper niet veel in grote steden. Het grootste deel van de tijd staan we in de natuur, vlakbij kleine stadjes of dorpjes, en daar dompelen we ons onder in lokale keuken, kopen we lokale producten op de markt of buurtsuper en doen we zoals de locals doen. In grote steden, waar ‘lokaal’ eten vaker een tourist trap is dan niet (alsof je in Amsterdam op zoek gaat naar stamppot of pannenkoeken), komt de Rotterdamse, basic millennial in mij naar boven. Ik hou ervan om nieuwe dingen te proberen, maar ik hou óók van specialty coffee, stevig zuurdesembrood, onigiri, bagels en kimchi, en dat is vaak goed te vinden in Europese hoofdsteden. Deze Ljubljana-tips zijn dus geen goede afspiegeling van de Sloveense eetcultuur, maar wel een goede afspiegeling waar mijn Sloveense alter-ego vaste gast zou zijn. Komen ze!

Subscribe now

1 Zmoht

Chef Dado kookt in deze kleine kiosk elke werkdag een heerlijke lunch. Dado kookt waar hij zin in heeft met de ingrediënten die hij heeft weten te bemachtigen, elke dag 3 wisselende opties en op=op. Soms typisch Sloveens, soms Mexicaans, Koreaans, Frans of een mix. Denk aan vegetarische ričet (een klassieke Sloveense gerststoof), polenta met roodlof en prosciutto, en lamsstoof met gegrilde groene asperges. Dé tip voor een low-key maar fantastisch lekkere lunch.

2 Labjah craft beer bar

Dat Slovenië een serieuze biercultuur heeft, hadden we al snel in de gaten. Bij veel cafés waar we zijn geweest zie je biertjes van kleine Sloveense brouwerijen op de kaart staan, en we zijn nog geen Heineken. Paulaner of Birra Moretti tegengekomen. Bij Labjah drink je meer dan 20 Sloveense bieren van de tap. Ook als flight te bestellen, goed voor je Sloveense badge op Untappd. Lekker terras aan het water, goeie muziek, leuk publiek.

3 Bitsi

Ik werd getrokken door de kobaltblauwe kozijnen en oranje letters op de ramen, en het mooie terras, wederom aan de rivier. Zo’n terras waar je de hele dag zitten, beginnen met specialty coffee en een gezond ontbijtje, doorpakken met lunch en zelfgemaakte limo’s en afsluiten met cocktails, gilda’s, carbonarakroketjes en basque cheesecake.

4 Open Kitchen

Elke vrijdag is er een oprecht gezellige food markt midden in de stad, en wij hebben hier op vrijdagavond gegeten. Van kraampjes met paella tot smashburgers en van banh mi tot bibimbap, er is van alles. Haal er een glas Sloveense natuurwijn, en ga aan de rand van het plein op de trappen zitten, tussen de rest van de mensen die hier lekker aan het eten, drinken, kletsen en relaxen zijn. Wij aten heerlijke Idrijski žlikrofi, kleine Sloveense ravioli met een vulling van aardappel en ui, met daarom wat kaantjes en marjolein, en ook speenvarken van het spit met coleslaw en brood.

5 Breg

Een supergezellige Sloveense neo-bistro zoals ik er nog niet eerder eentje heb gezien. Veel Italiaanse invloeden (risotto, gnocchi, polenta) met lokale ingrediënten (truffel, pompoenpitolie, boekweit) en hier gelukkig ook veel orgaanvlees. Ik at heerlijke kalfslever met radicchio, daslook en štruklji, een deegrol met een vulling van kwark en dragon die gestoomd wordt.

6 Bagel Embassy

Oké, dit is zo’n zaak die je kan copy pasten naar Amsterdam, Berlijn of Kaapstad. Zelfde menu, zelfde mensen met dezelfde kapsels en dezelfde kleding, hetzelfde interieur, en het hielp ook niet dat er op zaterdagochtend om 11:00 een morning rave bezig was en de zaak vol stond met een techno-DJ en mensen met zonnebrillen op. Maar hebben ze er goede bagels? Ja. Dus ik ga er heen, en ik ga genieten.

7 Kletvica

De beste wijnbar in town. Sloveense wijnen zijn voor mij een enigma. Er is maar 17.500 hectare wijngaard in dit land, verdeeld over vele kleine producenten die maar een paar duizend flessen per jaar produceren, en Slovenen drinken heel graag wijn van eigen bodem. Er blijft dus weinig over voor export. Daarnaast groeien hier vooral inheemse druiven (soms wel gemixt met internationale rassen) met namen die me helemaal niks zeggen. Daarom is het extra leuk om naar een wijnbar te gaan met een heel scala aan Sloveense wijnen per glas, én kundig personeel die je met liefde uitleg geeft en je van alles laat proeven.

8 .raw store

Als ik op een beige Ligne Roset Togo zit, op een grijze gietvloer, alle muren bedekt zijn met witte vitrage, er op een boekenstandaard een dik boek over obscure kunst staat, er verder alleen een kledingrek staat waaraan 5 oversized witte t-shirts hangen met veel ruimte ertussen, en ik m’n flat white op een rvs blaadje geserveerd krijg in een ruw keramieken kommetje, dan weet ik dat ik ergens ben dat zo hip is dat ik er bijna van moet overgeven, maar ik weet ook dat de koffie funky, fruitig en goed gaat zijn.

9 Moderna

Mid century chique koffiebar in de kelder van het Museum van Moderne Kunst. Lekker terras met uitzicht op Park Tivoli, maar wij gingen binnen zitten want het was 35 graden en in de kelder was het heerlijk koel. Verschillende espresso’s om uit te kiezen, en de barista die wij troffen kon zeer enthousiast vertellen over de verschillende smaakprofielen.

Subscribe now

We rijden nog een weekje of anderhalf door het oosten van Slovenië, voordat we de oversteek maken naar Kroatië en dan redelijk snel Bosnië inrijden. De mooie kust van Kroatië bewaren we voor de terugweg in de herfst, als het minder warm en druk is. Heel benieuwd wat we in Bosnië gaan meemaken!

Tot volgende week!

Subscribe now

Het is beroepsdeformatie, zeker, maar het hoort ook bij de manier waarop ik kook. Er zijn (thuis)koks die genoeg hebben aan een fles goede olijfolie, zeezoutvlokken en een scherp mes, en ik ben dat niet. Ik wil experimenteren, dingen uitproberen, in het moment kunnen beslissen of ik zwarte azijn of tóch een gerijpte rijstazijn ga gebruiken voor een saus, en een oppoppend idee voor een affogato met bruineboter-roomijs direct tot uitvoering kunnen brengen, omdat de boiler van de espressomachine al warm is en de kom van de ijsmachine al in de vriezer staat.

Een van de grootste obstakels die ik moest overwinnen toen we in de camper gingen wonen was de keuken, en hoe ik daar in ging koken. Een camper is per definitie een omgeving voor minimalisten - je moet wel, want je leeft (vaak met z’n tweeën!) op 5 vierkante meter. Het leven met 15 kledingstukken kan ik wonderbaarlijk goed aan, het hebben van 1 kopje waar ik elke ochtend mijn koffie uit drink heeft iets bevrijdends, en zelfs mijn collectie van 200+ kookboeken mis ik minder dan ik had verwacht. Maar al mijn keukenspullen, volle voorraadkasten en de experimenteervrijheid die me dat geeft? Dat leek me een ander verhaal. Hoeveel van mijn culinaire identiteit blijft er overeind als ik negentig procent van mijn keuken moet achterlaten?

Na 5 maanden camperkoken kan ik stellen: niet zo veel.

Al na een week of 2 kwam ik erachter dat ik mijn kookstijl drastisch moest veranderen. Waar ik vroeger vaak een recept uit mijn notitieboekje of een nieuw kookboek viste om te koken, een snel boodschappenbriefje schreef en daarmee mijn vertrouwde supermarktrondje in Rotterdam liep, is dat hier geen doen. Naar de supermarkt gaan is nogal een onderneming (we staan meestal lekker vrij in de natuur, je wil niet voor elk wissewasje de hele camper inpakken en rijklaar maken, en een supermarkt op fietsafstand is er meestal niet), dus dat doen we max. 1 keer per week. Er moet dus grondig gepland worden, maar ook niet té, want je hebt geen idee in welke supermarkt je terecht gaat komen en wat ze daar hebben.

Onze weekboodschappen zijn dus schrikbarend eentonig. Wat eiwitbronnen (vooral houdbaar, zoals tofu, halloumi, chorizo, bliktonijn), veel groente en fruit (whatever er goed uitziet), een bosje verse kruiden, citroenen, wat yoghurt, bonen, pasta, bliktomaten, rijst, noten, olijven, kappertjes, chips, wijn en bier. En dat elke week weer.

Als het kooktijd is, moet ik dus mijn denkproces omdraaien. In plaats van dat ik bedenk wat ik wil maken, met alle opties open, moet ik nu kijken wat er in de koelkast ligt en daarmee beginnen. Koken vanuit aanbod in plaats van koken vanuit verlangen. En dat vind ik moeilijk. Op het moment van schrijven is het 35 graden, zit ik op een berg in Slovenië, en kan ik alleen maar denken hoeveel zin ik heb in gazpacho. Maar helaas, de tomaten zijn al op.

Dat wil niet zeggen dat het me niets brengt. Ik lees graag de Substack van Austin Kleon, die schrijft dat creativiteit niet ontstaat ondanks beperkingen, maar dankzij beperkingen. Als je alles kunt maken waar je zin in hebt, kom je vaak uit bij iets voor de hand liggends. Pas wanneer je voor een bijna lege koelkast staat, word je gedwongen anders te denken. En soms levert dat iets op waar je zelf nooit op was gekomen. Zo maakte ik laatst een pastasaus van yoghurt, eidooier, geraspte knoflook en citroenzest, omdat ik zin had in een romige pasta maar geen room meer had. Werkte erg goed!

Subscribe now

Mijn culinaire identiteit is dus aan het verschuiven. Ik begin het koken en experimenteren vanuit wat er voorhanden is steeds meer te waarderen, en vind het zeker ook leuk om op deze manier uitgedaagd te worden en zo op verrassende nieuwe ideeën te komen. Al kan ik ook niet wachten om weer op loopafstand van 5 supermarkten te wonen, met kasten vol apparatuur en smaakmakers, en gazpacho te kunnen maken wanneer ik dat wil!

Het liefs zou ik in een zomerjurkje en op espadrilles naar de boerenmarkt gaan om mijn rieten mand vullen met felroze rabarber en hagelwitte asperges. Op de terugweg stop ik bij de viskraam voor een Hollandse nieuwe (met uitjes en zuur), en fiets ik langs het park om vlierbloesem en daslook te plukken. Eenmaal thuis maak ik vlierbloesemazijn om het hele jaar van de geurige plant te kunnen genieten, een bruinebotercake met een mozaïek van rabarber bovenop en schud ik als klap op de vuurpijl nog een snelle pasta met gegrilde witte asperges en daslookpesto uit m’n mouw.

Maar helaas, dat soort dagen had ik nooit. In plaats daarvan zit ik, net als de rest van het jaar, vooral achter mijn laptop of in de keuken te werken. De weekenden zijn al voordat de lente begon gevuld met plannen (ik zit in de bruiloft/baby/housewarming season of life, en mán wat komt daar veel bij kijken) en een boerenmarkt waar ik heerlijke seizoenproducten kan kopen is er maar ééns per week, en is ook niet bepaald om de hoek. Meestal vind ik de daslook pas als de blaadjes en bloemetjes al zijn verwelkt, en de vlier als die hier op het dijkje al flink is doorgeschoten.

Subscribe now

Dit jaar ga ik het anders doen, heb ik besloten. Ik ga me louter focussen op de makkelijkste en meest approachable seizoensgroente ooit: de tomaat. True, je kúnt tomaten het hele jaar door kopen, maar ik probeer buiten het tomatenseizoen zo veel mogelijk tomaten uit blik te gebruiken. Die keiharde lichtrode stuiterballen die je het grootste deel van het jaar bij de Appie vindt, staan zo ver af van een sappige, zachte en dieprode seizoenstomaat, absoluut niet de moeite waard. Je hebt er ook geen haast mee, want goeie tomaten zijn van halverwege juni tot eind september erg goed verkrijgbaar. Je hebt dus maanden de tijd om er in al hun glorie van te genieten.

Rijpe, zomerse tomaten smaken vol, juicy, zoet, zuur en vol umami. Die hartige smaak (umami dus) komt door een groot aandeel glutamaat. Hoe rijper de tomaat, hoe meer glutamaat. Tomatenpuree is geconcentreerder en bevat nog meer glutamaat. Glutamaat geeft ook hartigheid aan bijvoorbeeld sojasaus, ansjovis en Parmezaanse kaas (alles wat lekker is dus).

Mijn doel is dus om dit seizoen zo veel mogelijk te genieten van tomaten. Momenteel ben ik in Italië, op weg naar de Balkan voor de rest van de zomer, dus ik ga het hele seizoen struikelen over de goeie tomaten en kleinschalige tomatentelers. Ik kan nu al niet wachten om te horen wat die telers me over hun werk kunnen vertellen, hoe zij hun mooiste tomaten zelf zouden eten, en welke variëteiten ze als een appel zouden eten.

Subscribe now

Ik ga vooral op zoek naar heirloom tomatoes, slecht vertaald: erfgoed tomaten. Dit zijn tomaten van rassen die al tientallen, soms honderden jaren bestaan, en vooral geselecteerd worden op smaak (en niet op uniformiteit of hoe goed ze zich staande houden in lang transport). Ze zijn minder lang houdbaar dan supermarktomtaten, vaak gek gevormd en kunnen rood, roze, donkerpaars, geel, groen en zelfs gestreept zijn. Een schaal vol mismatchende tomaten op tafel is voor mij echt het toppunt van de zomer.

En, wat doe je dan met deze overvloed aan tomaten? Op brood met boter en een beetje zout eten, bijvoorbeeld. Of ontvellen en marineren in een goeie dressing. Of er een simpele tomatensaus van maken met wat basilicum. Of maak het recept hieronder, uit mijn nieuwe boek Smaakmakers.

Op mijn to-make lijstje staat deze zomer ook nog:

• Gebakken tofu in tomatensaus van Phi-Yen Phan

• Orzo met geraspte tomaten van Hailee Catalano

• Panzanella met tomaten en aardbeien uit het fantastische nieuwe boek Dinner Time van Zena Kamgaing

• Salty Sungolds met sesamzaad en sojasaus van Alison Roman uit Something from Nothing

En ik wil graag een keer ijs maken met room waarin ik tomatentakjes heb geinfuseerd (met olijfolie erop en zoetig kruim van oud zuurdesem, can you imagine), maar dat is een projectje voor na het camperavontuur, als ik weer herenigd ben met mijn ijsmachine. Gelukkig duurt het tomatenseizoen nog wel even!

Volgende week neem ik je mee in mijn camperkeuken, en laat ik je zien hoe je met heel weinig ruimte, spullen en een kleine voorraadkast toch heel gevarieerd kan koken.

Waar Nederland opnieuw lijkt te ontdekken hoe lekker eenvoud kan zijn, is de Portugese horeca dat nooit uit het oog verloren. De restaurantcultuur in Portugal is als een verlengstuk van thuis. Uit eten gaan is voor de Portugezen geen luxe, maar een vast onderdeel van de sociale routine. Niet chique dineren, maar samen met familie en vrienden simpel en goed eten.

Tijdens onze reis door Portugal leerden we al snel waar we moesten zijn voor écht goed, low key, lekker geprijsd en lokaal eten. Namelijk de churrasqueira. Churrasqueira’s zijn eenvoudige, no-nonsense zaakjes waar frango piri piri de specialiteit is, en ze zeggen veel over de Portugese restaurantcultuur.

Dat de Portugese keuken een viering van eenvoud is, merk je al snel als je door dit prachtige land reist. Geen ingewikkelde technieken, moeilijke sauzen en moderne trucjes, maar kwalitatief goede, lokale ingrediënten, vaak gecombineerd met wat aardappel of rijst.

Lokaal is de key word hier, want dat verschilt sterk in dit langgerekte land. Waar je in het koelere noorden verwarmende soepen als caldo verde met boerenkool vindt, eet je in de bergen meer paddenstoelen, geit en bloedworst, en aan de mooie zuidkust draait het allemaal om vis vis vis.

Rode draad door het steeds veranderende restaurantlandschap is de geur van houtskool, afkomstig uit de churrasqueira’s (wat letterlijk houtskoolgrill betekent). Je vindt deze restaurantjes in steden, langs de weg, in woonwijken. Soms kom je in een dorpje met 6 restaurants, waarvan er 4 een churrasqueira zijn. Dat deze ook bijna elke avond vol zitten, zegt genoeg over hoe diep ze verankerd zijn in het dagelijks leven van veel Portugezen.

Subscribe now

De churrasqueira’s waar wij geweest zijn lijken sterk op elkaar. Wit papieren tafelkleden, een flat screen met voetbal ergens in de hoek, een enorme houtskoolgrill in de keuken, tl-verlichting en een lange rij mensen die kip komen afhalen. De kip, salade en friet (vooral in het zuiden) of rijst (vooral in het noorden) worden geserveerd op rvs-dienblaadjes met tangen, en de toetjes komen in plastic bakjes op tafel. Meestal ben je niet meer dan 15 euro per persoon kwijt, inclusief een karafje huiswijn.

Die kip is waar het allemaal om draait. Ik heb houtskoolgrills gezien met wel 50 kippetjes erop. De meeste churrasqueira’s gebruiken jonge, kleine kippen, gevlinderd (dan is de ruggengraat eruit gehaald en kan de kip plat liggen) zodat ‘ie gelijkmatig gaart. De kip ligt dicht bij het vuur wat voor een rokerige smaak zorgt. Tijdens het grillen wordt de kip regelmatig ingesmeerd met de piri piri-saus: een vlammende mix van chilipeper, olie, knoflook en azijn. Als de kip klaar is (gaar, goed pittig, met licht geschroeide plekjes en een onweerstaanbaar krokant huidje) wordt ‘ie in stukken gehakt en naar je tafel gebracht.

Pittig eten is in de Portugese keuken geen vanzelfsprekendheid. Specerijen zijn wel goed vertegenwoordigd in de Portugese keuken, iets wat teruggaat tot het koloniale verleden. Via de eerste zeeroute naar Azië, geopend door Vasco da Gama vanuit Portugal, kwamen specerijen als kruidnagel en kaneel in de Portugese keuken terecht. Later kwamen, voornamelijk uit de kolonies van Angola en Mozambique, chilipepers naar Portugal en werden bekend als piri piri (“peper peper” in het Swahili). Maar vaak zul je de piri piri buiten de churrasqueira’s niet tegenkomen, hooguit in een flesje op tafel om zelf wat spice toe te voegen.

Na een paar weken het land doorkruisen en veel churrasqueira’s uitproberen zijn we nog geen slechte tegengekomen, en dat is geen toeval. De kracht van churrasqueira’s ligt, net als bij de rest van de Portugese eetcultuur, in de eenvoud. Geen trends, geen trucjes, geen absurde prijzen waar we in Nederland van proberen terug te komen, maar goede ingrediënten, simpele technieken, en vooral heel veel smaak. Precies de reden waarom we er telkens weer terechtkomen.

Volgende week moet me iets van het hart over seizoenskoken, een way of life waar ik helemaal vóór ben, maar wat me ook veel FOMO oplevert. Zin om daarover te lezen maar nog geen subscriber?

Mijn tip? Maak er een eendaagse food tour van. De stad zit ramvol old-school tapasrestaurants waar het niet de bedoeling is om de hele kaart te bestellen, maar juist om een drankje met een gerechtje of twee te doen voordat je doorwandelt naar de volgende plek. En dat is precies wat je in deze stad moet doen: door de ligging aan zee en de rijke geschiedenis heeft Cádiz hele eigen culinaire tradities, met gerechtjes die ik nergens anders in Spanje op de kaart ben tegengekomen. Waar de menu’s in steden als Málaga en Sevilla steeds internationaler worden (met burrata, gyoza en alles met truffelmayo), blijft Cádiz lokaal.

Dat Cádiz zo'n eigen keuken heeft, is eigenlijk niet zo vreemd. De stad was eeuwenlang een belangrijke havenstad. Schepen uit Noord-Afrika, Zuid-Amerika en de rest van Europa meerden hier aan, brachten specerijen, technieken en ingrediënten mee, en lieten allemaal iets achter. Toch voelt de keuken van Cádiz niet als een verzameling invloeden van buitenaf. Juist doordat de stad zo lang haar eigen gang is gegaan, zijn er allerlei lokale specialiteiten ontstaan die zelfs binnen Spanje relatief onbekend zijn gebleven.

Hieronder lees je mijn perfecte eet-route voor een eendaagse food tour door Cádiz. Reserveren is niet nodig!

1. Begin zoet

Op het centrale plein, bij de grote overdekte markt, vind je Churrería La Guapa, een stalletje die er al sinds 1898 (!) staat, en waar ze churros verkopen. Beste churros die ik in Spanje heb gegeten (en you better believe dat ik er veel heb geprobeerd), en wel hierom: ze zijn veel dunner en dus krokanter dan anders, en ook minder zoet en meer zout. Een geweldige combi met de wél hele zoete, dikke chocolademelk.

Je kan er niet zitten - ze verpakken je churros (je geeft aan hoeveel gram je wilt hebben - wij gingen voor een cuarto (250 gram) voor ons samen, maar de meeste Spanjaarden voor ons in de rij gingen voor een medio) in wat laagjes bakpapier gevouwen tot een puntzak en geven je de hete chocolademelk in een bekertje mee. Op het plein zijn genoeg bankjes om te zitten en al churro-etend mensen te kijken.

Na de churros zin in koffie? Loop 10 minuten naar Sensa Café Specialty Coffee.

2. Vis van de markt

Wandel langs het strand tot de churros iets gezakt zijn, en maak dan rechtsomkeert terug naar de mercado. Hier vind je, naast een aantal vlees-, groente- en fruitstalletjes, bijna alleen maar viskramen. Niet alleen om inkopen te doen voor thuis, je vindt er juist ook heel veel gegaarde vis, schaal- en schelpdieren om meteen op te eten. Ga voor een bakje vuurrode gamba’s, grote langoustines, verse oesters of, mijn favoriet, zee-egels die voor je neus worden opengeknipt met een drupje citroensap erop. Je vindt op de markt ook een stalletje waar ze plastic bekertjes bier, wijn en bubbels verkopen. Bekertje en zeeschatten mee naar buiten, plekje zoeken in de zon, niets meer aan doen.

3. Tijd voor tapas

Strijk neer bij een van de vele tapasbarren die Cádiz rijk is. Wij hebben goed gegeten bij La Tabernita, El Tío de la Tiza, en Taberna Casa Manteca (die laatste kan heel druk zijn, want Rick Stein is hier een keer geweest). Hieronder een lijstje met Cádiz-specific gerechtjes die je kan bestellen, waar je ook gaat zitten.

Tortillitas de camarones - Mijn favoriet: platte en ultracrispy fritters van kikkererwtenmeel en kleine garnaaltjes (camarones). Zoutig, ziltig, vettig, helemaal heerlijk bij een caña.

Cazón en adobo - Hondshaai (cazón) is een klein haaitje die veel rondom Cádiz voorkomt. Het heeft stevig vlees zonder graten. Adobo is de marinade: azijn, knoflook, oregano, komijn en paprikapoeder. Dit maakt het visvlees lekker kruidig en zuur, waarna het licht wordt gepaneerd en wordt gefrituurd. Door de marinade blijft de hondshaai sappig.

Grazalema - Bestel een portie van deze nootachtige geitenkaas van de Payoyo-geiten (een lokaal ras). Vol, romig, licht pittig en perfect bij een glaasje sherry.

Chicharonnes de Cádiz - Vergis je niet, als je in Cádiz chicharonnes bestelt, krijg je geen krokant gefrituurde varkenshuid, maar juist langzaam gegaard varkensvlees (buik of schouder) met knoflook en laurier. Je krijgt het in dunne plakjes op je bordje, vaak met wat komijn erover en een partje citroen ernaast.

Mojama - Mojama is in zout ingelegde tonijnlende, een eeuwenoude conserveertechniek die in Cádiz nog steeds wordt gebruikt. De tonijn wordt gedroogd in de zeelucht, en wordt dan mooi roodbruin en stevig, met een geconcentreerde tonijnsmaak. Een soort jamón uit de zee!

4. Dinner on the beach

Na een uitgebreide lunch bij één of meerdere tapasrestaurants is het tijd om af te sluiten met een low key diner op het strand bij La Caleta. Haal wat koude biertjes bij een van de vele plaatselijke bodega’s, en lekkers bij Freiduría Las Flores of Freiduría Europa. Hier koop je een cartucho met verschillende soorten gefrituurde visjes, zoals boquerones (ansjovisjes), chopitos (mini-inktvis) en sepia (zeekat). Bij de klassieke freiduría wordt alles superlicht gefrituurd, niet te vet, lekker zout, citroentje on the side. Laatste zonnestralen erbij, voetjes in het zand, niks meer aan doen.

Dit was Cádiz! Groenten eten kan morgen weer. Volgende week neem ik je in mijn nieuwsbrief mee naar de churrasqueira: de beste plek in Portugal voor een simpele maaltijd.

Na de eerste 3 weken met de camper reizen, van Nederland tot aan Algeciras in het zuiden van Spanje, hadden we het ritme redelijk goed onder de knie. Na 1,5 uur op de ferry reden we de haven van Tanger uit, en moesten we alles wat we geleerd hadden weer loslaten.

Subscribe now

Het hielp niet dat het ons de hele dag had gekost om op de ferry terecht te komen. Na het kopen van een ticket bij Carlos (IYKYK) reden we om 10:00 naar de haven, in de veronderstelling dat we met de boot van 11:00 mee konden en aan het begin van de middag, met daglicht en nog genoeg tijd om een slaapplek te zoeken, voet aan Marokkaanse wal zouden zetten. Maar eenmaal bij de haven werden we in een rij campers en vrachtwagens geparkeerd waar we tot aan 21:00 hebben gewacht. We reden om 23:00 van de ferry af in de haven van Tanger, in het pikkedonker en in een vrij heftige regenbui, zonder plan waar we zouden slapen. Niet de ideale start.

Waar reizen in West-Europa voorspelbaar, gestructureerd en herkenbaar is, is reizen in Noord-Afrika iets heel anders. Marokko is een ongelooflijk veelzijdig, gastvrij en prachtig land om met de camper doorheen te trekken, mits je je draai gevonden hebt. Het duurde even voordat we die draai te pakken hadden, en ik denk dat dat een stuk makkelijker gaat als ik deze 10 dingen van tevoren wist. Zelf een campertrip naar Marokko op de planning? Doe er je voordeel mee!

1. Verdubbel de aangegeven tijd op Google Maps (als je niet op tolwegen rijdt). Marokko heeft een paar tolwegen in het noorden, maar je zult vooral op gewone wegen rijden. Die zijn vaak slecht onderhouden, met weinig markeringen. Bereid je dus voor op bumpy roads en trek er écht de tijd voor uit! Probeer te voorkomen dat je in het donker nog op de weg zit, want verlichting is er ook lang niet overal en dan zijn de gaten erg moeilijk te zien. Wij reden per dag nooit stukken die op Google Maps meer dan 3 uur zouden kosten.

2. Je went aan de chaos in het verkeer. Iedereen is lief, maar er is 0 structuur. Scooters met 5 mensen erop, karren met ezels ervoor, auto’s en busjes die nergens anders door de APK zouden komen, je komt van alles tegen en regels bestaan niet. Wel let iedereen goed op elkaar en zal je niet snel zien dat iemand hard rijdt, je afsnijdt of je geen ruimte geeft.

3. Breng een bezoekje aan Carlos. Deze man, met een kantoortje dichtbij de haven in Algeciras, voorziet volgens mij 90% van de camperaars van een ticket. Ga vroeg, want je moet even wachten tot je aan de beurt bent. Nadat je je ticket hebt gekocht kun je meteen door naar de haven om de volgende boot te pakken. Het laden/lossen van de boot en de grenscontrole zijn nogal chaotisch dus trek hier de hele dag voor uit, ook al duurt de overtocht maar 1,5 uur. Carlos verkoopt ook simkaartjes met data, veel goedkoper dan een eSIM!

4. Plan je maaltijden, want ‘even naar de supermarkt gaan’ is meestal geen optie. Zeker als je naar het diepe zuiden gaat, dan zit er vaak uren tussen supermarkten. Groente en fruit is vaak wel te vinden bij stalletjes langs de weg, maar zorg dat je altijd genoeg basics bij je hebt voor een week! Niks vervelender dan weg moeten op een prachtig plekje in de middle of nowhere omdat je 3 uur moet rijden naar de supermarkt.

5. Laat ruimte over voor keramiek. Er is héél veel keramiek: in de medina’s, langs de weg, soms zelfs bij tankstations. Mijn tip: laat het spul wat je overal ziet links liggen, dit komt allemaal uit een fabriek bij Safi en kun je ook bij de Xenos kopen.
   Authentieker keramiek komt uit Tamegroute, maar kom je ook op andere plekken tegen. Dit keramiek is donkergroen en heel diep van kleur, door de mix van koper en mangaan in het glazuur. Het is ook niet perfect glad, maar heeft imperfecties omdat het wordt opgestapeld in oude ovens. Zo is elk stuk uniek.
   

   

   Subscribe now

6. Laat je planning los, want er is altijd iets om op te wachten. Soms is er een gat in de weg waardoor je uren om moet rijden, soms wil je ergens je was doen en is er pas de volgende dag plek, en soms weerhoudt een zandstorm je er 2 dagen van om een voet uit je camper te zetten.

7. Restaurantcultuur is er vooral voor de toeristen. Marokkanen eten over het algemeen thuis of op straat, dus in restaurants zul je weinig locals tegenkomen. Dat betekent ook dat bijna in alle restaurants (op die in de grote steden na) het menu wordt opgezet naar wat toeristen willen eten, vaak een combinatie van traditioneel Marokkaans (tajine met rund en pruimen, of met kip, olijven en ingelegde citroen, of met groenten) of Westerse gerechten (pizza, pasta bolognese, crêpes met Nutella). Houd dit in je achterhoofd als je uit eten gaat. Sla vooral stalletjes op straat niet over - hier is het eten vaak veel veelzijdiger en lekkerder, en eet je wél tussen de Marokkanen.

8. Kleingeld bij je hebben is een must. Er is altijd iemand die je helpt met een parkeerplek vinden, die op je auto let als je even weg bent, die je de weg wijst of wat anders aan te bieden heeft.

9. Wildkamperen en campings zijn perfect af te wisselen, maar reserveer de campings wel van tevoren. Marokko is erg in trek bij camperaars en veel campings zijn kleinschalig.

10. Er zijn o-ve-ral honden en katten. Katten worden over het algemeen goed verzorgd, honden minder (want haram). Vooral op plekken waar campers wildkamperen weten honden en katten dat ze aaitjes, snacks en iemand om mee te spelen kunnen vinden. Heel gezellig, zolang je voorzichtig bent. Hondsdolheid komt nog voor in Marokko, dus zorg dat je niet gebeten/gekrabd wordt.

11. Bonustip: ja, je wil suiker in je muntthee.

Subscribe now

Wil je specifieke Marokko-tips, zoals waar de camping met dat geweldige zwembad van de middelste foto is, wat de mooiste eendaagse hikes zijn of hoe je voor 5 euro midden in Marrakech kan overnachten? Stuur me dan vooral een DM of mailtje! Volgende week varen we terug naar Spanje, voor een eendaagse food tour in Cadíz.

Het is dan belangrijk om te weten wie écht goeie tips geeft. Mijn vrienden Jhoy en Armèl geven bijvoorbeeld zelden tips, maar als ze het doen, dan zet ik het met stip op 1 op mijn lijst. Zo ook toen we met de camper in Valencia aankwamen. Jhoy appte: “reserveer nú bij Bar Ricardo”. De Google-reviews waren goed (maar dat zegt lang niet alles, lees daar hier meer over), de foto’s zagen er niet heel bijzonder uit, het interieur was simpel en ietwat fout en de locatie was net ver genoeg buiten het centrum om onhandig te zijn. Maar goed, ik ken Jhoy, dus ik reserveerde meteen.

Subscribe now

We arriveerden voor Spaanse begrippen aan de vroege kant (half 8), maar de zaak zat al stámpvol. Wat gelijk opviel, zeker na een dag de highlights van Valencia bezoeken, was dat we bijna alleen maar Spaans om ons heen hoorden en de obers veel gasten leken te kennen. Dat soort signalen stemt hoopvol. Een tiental bediening liep behendig achter de grote bar en tussen de kleine tafeltjes door, zowel beneden in de zaak als op de vide. In het interieur als de bediening leek de tijd er te hebben stilgestaan: veel hout, lange rvs-bar, 80’s kroonluchter, en veel grijze haren. Ook het menu leek niet te zijn veranderd sinds de 80’s, maar in Spanje is dat gelukkig zelden een probleem. Goed Spaans eten is tijdloos, niet uit gemak, maar omdat traditie belangrijker is dan ego.

En dat goede eten, dat kwam er. We beginnen met scherpe, ziltzure gildas, strak geregen en eetlustopwekkend, die al op ons lagen te wachten in de glazen deli-bar. Gevolgd door precies dik genoege, met de hand gesneden plakjes jamón iberico die smelten in je mond. Daarbij bestelden we nog de Russische aardappelsalade die heel oneerbiedig met een ijsbolletjesschep wordt opgeschept. We waren dit niet van plan maar zagen werkelijk iedereen deze klassieke tapa bestellen, en werden beloond: romig maar niet log, met zachte aardappel, gulle stukjes tonijn en subtiele frisheid.

Door met waar Bar Ricardo het beste in is: vis en zeevruchten. De perfect gegaarde scheermessen van de grill waren een hoogtepunt: stevig maar niet rubberig vlees, licht rokerig en met precies genoeg knoflook, peterselie en citroen. Ook erg goed waren de rivierkreeften met geroerbakte bosui, waarbij de bosui zoet genoeg was om te passen bij het zoete kreeftenvlees, maar ook nog nét genoeg pit had om het spannend te houden. Minder fan waren we van de venusschelpen in salsa verde. De schelpen waren sappig en mooi open, maar er was te veel kookvocht aan de salsa verde toegevoegd waardoor de schelpen in een waterige, vlakke soep lagen in plaats van in een friszure saus.

Dit alles begeleid door een flesje zeer schappelijk geprijsde, friszure en levendige verdejo én het lekkerste bruiswater wat er bestaat: Vichy Catalan. Dit bronwater uit Catalonië heeft een hoog mineraalgehalte en smaakt zilt en zoutig, en versterkt de hartige smaken van het eten in plaats van ze te verdunnen, zoals gewoon (bruis)water.

Bar Ricardo is zo’n plek die alles in zich heeft om een restaurant te zijn waar je eindeloos blijft hangen. Onpretentieus, druk en luidruchtig, glazen borden met sierlijk reliëf, geen franje op het bord. Maar wel gerechten die precies zijn zoals ze moeten zijn. Dit is geen plek waar je komt voor vernieuwing, maar voor bevestiging. Bevestiging dat eenvoud, mits goed uitgevoerd, nog altijd het moeilijkste is. En misschien ook wel het lekkerst.

Subscribe now

Volgende week neem ik je mee in mijn camper naar Marokko, met alles wat ik had willen weten voordat we de oversteek maakten.

Als fulltime reizend kookboekenauteur loopt eten als een rode draad door mijn dagen. Niets laat ik aan het toeval over: slecht eten op een plek waarvan ik wéét dat je er ook goed kan eten is funest voor mijn humeur. Om die momenten tot een minimum te beperken (helemaal voorkomen is helaas niet mogelijk, is mijn ervaring) vertrouw ik op mijn steun en toeverlaat: Google Maps. Al jaren verzamel ik pinnetjes: op plekken waarvan ik weet dat ik er binnenkort heen ga, plekken die ik vast ooit nog wel eens ga bezoeken, en zelfs plekken waar ik waarschijnlijk nooit ga komen (maar just in case weet ik wel waar je de beste shrimp truck in Honolulu kan vinden).

Ik ben daar niet de enige in: steeds meer mensen bouwen hun eigen digitale eetgids in Google Maps. De tijd van de one size fits all-lijstjes en generieke “10x waar je moet lunchen in Parijs”-artikelen van al dan niet gesponsorde platforms is voorbij. Wat ‘goed’ is, is niet voor iedereen hetzelfde.

Ergens is het fijn om online veel content te zien van plekken waar je naartoe gaat zodat je ideeën op kan doen, maar het nadeel van je laten leiden door algoritmes is dat plekken hetzelfde gaan aanvoelen. Je eindigt snel bij dezelfde kaneelbroodjes, haverlatte’s, natuurwijnbars en ‘verborgen’ parels die al lang niet meer verborgen zijn, en komt daar toeristen tegen die precies in je bubbel passen en dezelfde content hebben gezien als jij. En juist daarom werkt een persoonlijke schatkist van zelfgecureerde pinnetjes zo goed.

Subscribe now

Deze hobby raakte in overdrive toen ons plan om jarenlang met de camper door Europa te gaan reizen vorm begon te krijgen. Heel Europa ligt aan onze voeten, met tijd genoeg om om te rijden naar plekjes die het waard zijn. Als een bezetene ben in pinnetjes gaan verzamelen (en dat doe ik nog steeds) en het werpt z’n vruchten af. Niet alleen weet ik op tal van plekken in Europa waar je goed kan eten, koffie kan drinken en lekker kan borrelen, maar ken ook de goeie biologische markten, wijnhuizen en ambachtelijke makers.

Of je nu op een lange reis gaat, een paar weken op vakantie of op korte citytrip: een goed gevulde Google Maps is altijd de moeite waard en scheelt je veel tijd, zoekwerk én teleurstelling. Hoe je er eentje opbouwt? Hier zijn mijn tips.

Research research research

Vaak begin ik met research naar de plek waar ik naartoe ga. Wat eet men in Dalmatië, op Sicilië of rondom de Baskische kust? Is er een specifieke koffiecultuur, biercultuur, wijncultuur? Welke ingrediënten of kooktechnieken komen uit deze regio, en wat kan ik dus echt níet overslaan? Met een goede understanding van de culinaire context van een plek kun je gericht zoeken.

Waar haal je betrouwbare tips vandaan?

Een groot onderdeel van Google Maps is natuurlijk de reviews en gemiddelde scores, maar ik urge je om die voor nu links te laten liggen. Een slechte score betekent bijna altijd een slechte zaak, maar een goede score betekent niet automatisch dat het ook goed is voor jóu. Ga in plaats daarvan op zoek naar tips van mensen of platforms die je vertrouwt, en waarvan je weet dat hun smaak overeenkomen met die van jezelf. Ik volg op Instagram veel culinaire schrijvers die ik blind vertrouw, net als platforms als Eater, Gourmet en European Coffee Trip, en chefs van restaurants die ik bewonder.

Nog een goudmijn: kookboeken! Ik lees ontzettend veel culinaire boeken (perks of the job als culinair redacteur) en in veel boeken schrijven de auteurs over hun eet-ervaringen op plekken waar ze vandaan komen of waar ze gereisd hebben. Soms noemen ze specifieke restaurants, maar vaker gaat het over ingrediënten of gerecht uit een bepaalde stad of streek. Als het een auteur is die ik hoog heb zitten gebruik ik dit altijd als een startpunt om op onderzoek uit te gaan. Zo kwam ik in Mezcla van Ixta Belfrage de restauranttip Ristorante Pizzeria Acone nabij Florence tegen, en weet ik na het lezen van het prachtige Zure-kersen-hart van Tamara Ivanovic dat ik in Bosnië op zoek moet gaan naar huisgemaakte višnjevača.

Goede organisatie is het halve werk

Misschien wel de belangrijkste tip: leer het jezelf aan om een tip metéén op te slaan. Het heeft weinig zin om een week voordat je naar Londen gaat je pinnetjes samen te stellen. Maak er een gewoonte van om, als je aan het scrollen bent op Insta of een culinair boek leest en een tip tegenkomt, die meteen op te slaan.

Opslaan kan op veel manieren, en dit is de mijne: ik zoek de plek op op Google Maps, klik op ‘Opslaan’ en kies een lijst waar het pinnetje in terechtkomt. Ik heb bijna 50 lijsten, zoals ‘boerenmarkten’, ‘ijs’, ‘lunchrestaurant’, ‘fancy restaurant’, ‘koffie’, ‘koffie en pastries’, ‘bakkerij’, ‘biercafé’, je snapt het. Elke lijst heeft een eigen icoontje, en het mooie van Google Maps is, is dat dit icoontje op de kaart verschijnt. Zo zie je dus in één oogopslag wat er in de buurt is, zonder dat je alles aan hoeft te klikken.

Ook kun je bij het opslaan een notitie toevoegen. Ik schrijf daar graag waar ik de tip vandaan heb, en ook of ik er iets specifieks wil bestellen. Zo staat bij het Rotterdamse restaurant Thailand een opmerking met ‘ZEEBAARS BESTELLEN!!!’ omdat ik ooit in een voetbalpodcast hoorde dat de host (die goed kan eten) vond dat dit hét gerecht van de kaart is.

Last minute effort wordt beloond

Het is natuurlijk nooit zo dat je álle leuke plekjes in een stad of regio hebt gepinned voordat je er naartoe gaat. Vaak zoek ik, als we ergens zijn en ons plan voor de dag vorm begint te krijgen, nog wat extra plekjes op die passen bij de route. Als we bijvoorbeeld in een stad zijn en naar een markt willen die tot 12:00 duurt, maar ik in dat deel van de stad nog geen koffie en/of ontbijtplekjes heb gevonden, ga ik daar specifiek naar op zoek.

En, check voordat je ergens daadwerkelijk heen gaat, altijd nog even de reviews en foto’s op Google Maps. Het nadeel van plekjes al ver van tevoren pinnen is dat ze, als je er eenmaal in de buurt bent, gesloten zijn, verbouwd zijn of overgenomen zijn door een geldwolf die goed eten niet belangrijk vindt, 18 euro rekent voor een glas wijn en onverschillig personeel heeft aangenomen. Hier komen de Google reviews wel goed van pas!

Wees realistisch

Er is altijd en overal een beter, leuker en lekkerder plekje te vinden. Soms kijk je al maanden uit naar een bepaald standje met gegrilde octopus aan het strand in de Algarve, maar regent het als je er bent. Soms ben je van plan om meerdere gangen te gaan lunchen in een donker, knus New Yorks restaurant, maar is het een heerlijk zonnige lentedag en zit iedereen en z’n moeder met een pizza en bier in het park.

Een goedgevulde Google Maps gaat niet om het aftikken van zo veel mogelijk pinnetjes, maar om het hebben van goed doordachte opties om terecht te komen op de plekken waar je op dat moment het liefst wil zijn.

Volgende week neem ik je mee naar hét restaurant van Valencia, waar de tijd al sinds de jaren ’80 stilstaat.

Subscribe now

De gilda is misschien wel dé quintessential tapa (of pintxo moeten we eigenlijk zeggen, zie hieronder). De smaak is bijna agressief zout, pittig, zilt en zuur, maar wel perfect in balans, hij bestaat uit 3 typisch Spaanse ingrediënten, alles past in één hapje en het is ontzettend eetlustopwekkend. Geen tapa waar je een heel bord van eet, maar één (of twee, of drie…) is al genoeg.

Spanjaarden nemen de gilda uiterst serieus, en het is me tot nu toe nog niet overkomen dat ik een slecht exemplaar voor mijn neus kreeg. Wel bestel ik altijd uitsluitend de gilda met het originele trio (soms wel met een extra zuur ansjovisje erbij), want tegenwoordig wordt er van alles aan een stokje geregen. Stukjes octopus, tortilla, gegrilde groenten, augurkjes, chorizo, kaas - als het in één hapje in je mond past, wordt het een gilda genoemd. Op zich niks mis mee, maar deze veelal mildere ingrediënten zorgen ervoor dat de gilda vlakker wordt van smaak - en juist die punch in the face is wat ik er zo lekker aan vind.

Gildas zijn ook de perfecte snack om te maken als je een feestje geeft (want makkelijk voor te bereiden!), of snel in elkaar te zetten als je spontaan in de tuin gaat borrelen. Let wel: bij zo’n ogenschijnlijk simpele snack is de kwaliteit van de ingrediënten doorslaggevend. Ik loop er met je doorheen:

De olijven: Manzanilla-olijven komen uit Andalusië, in Zuid-Spanje, en heten zo omdat ze op kleine appeltjes (manzanilla in het Spaans) lijken. Je kunt manzanilla’s makkelijk vinden in de supermarkt, maar elke olijf met wat bite die niet bitter is werkt goed. Blijf weg van zwarte olijven, die zijn vaak te zacht en vlak van smaak, of hele zure olijven.

De ansjovis: ansjovisjes uit Cantabrië zijn het beste, want deze zijn zacht, diep en bijna boterachtig van smaak. Ga sowieso voor ansjovis op olie, want die zijn soepel en makkelijk te prikken. Bij goedkope ansjovis voel je vaak de graatjes in je mond, en dat is niet wat je wil.

De pepertjes: kies lichtgroene, dunne en zure pepertjes die niet te pittig zijn. Guindilla’s zijn klassiek, maar moeilijk te vinden in Nederland. Ga op zoek bij groothandels of mediterrane traiteurs. Voordeel: ze zijn ingelegd en blijven eindeloos goed. Groene chilipepers op azijn zijn makkelijker te vinden in de supermarkt (bijvoorbeeld die van Royal bij o.a. de AH en Jumbo) en smaken vergelijkbaar, maar ze zijn vaak te groot en dik. Snijd ze bij tot lange strips en het kan ermee door!

Omdat gildas zo zout en zuur zijn, is het belangrijk om er wat bij te drinken. Wat? Licht bittere, iets kruidige en een tikje zoete vermout, een koud, verfrissend biertje, droge witte wijn zoals een verdejo of albariño, of een sprankelende friszure cava.

Pintxos vs. Tapas

Pintxos (pien-tsjos) komen uit Spaans Baskenland, vooral rondom de stad San Sebastián. Het zijn simpele of verfijnde ingrediënten gespiest aan een prikker, al dan niet op een stuk brood. Vaak staan ze uitgestald op de bar, soms pak je ze zelf en betaal je op basis van het aantal prikkers die je hebt verzameld. Tapas is een veel breder begrip en komt in heel Spanje voor. Het zijn kleine hapjes zonder vaste vorm, warm of koud, van wat puntjes Manchego of een bordje gesneden jamón tot kroketjes of een schaaltje met sizzling hot garnalen in pittige knoflookolie.

Gildasalsa

Toch is niet elk moment een gilda-moment. Bij doordeweekse, snelle maaltijden begin je meestal niet met een eetlustopwekkend borrelhapje. Maar dat betekent niet dat je niet op elk moment van deze simpele maar geniale combinatie kan genieten.

Ik maak graag een salsa van de gilda-ingrediënten. Snijd de ingrediënten van de gilda fijn, meng ze, en nu heb je een fantastische smaakmaker. De verhoudingen zijn, net als bij de echte gilda, aan jou. Ik schep de gildasalsa regelmatig over tomaten voor een héle snelle salade, maar hij is ook heerlijk op een burger, op een sandwich met rosbief of een gebakken ei, of op een krokante schnitzel (can you imagine!!). De salsa blijft wel een paar dagen goed in de koelkast.

Volgende week neem ik je mee in mijn Google Maps, met meer dan 1000 goedgeorganiseerde pinnetjes, en hoe dat zo gekomen is.

Wat je in deze nieuwsbrief gaat vinden: eet- en drinktips voor bekende en minder bekende steden, verhalen over culinaire tradities, de occasional restaurantrecensie, recepten voor kleine keukens en camper(kook)tips.

Elke villain heeft een origin story nodig, en elke nieuwe Substacker ook. Mijn origin story - van deze fase van mijn leven althans - begint in 2024. Mijn vriend en ik wonen in een heel fijn huurappartement in mijn lievelingswijk in Rotterdam. Hij heeft een café met specialty koffie, verslavend lekkere tosti’s met kimchi en gochumayo, grote gezellige tafels op het terras en binnen een fijn, lang bureau met uitzicht over het Deliplein voor de laptoppers. Perfect voor mij, want ik werk als freelance receptontwikkelaar en culinair redacteur, en het hoekje van dat fijne, lange bureau is mijn plekkie.

Na de middelbare school ging ik als 18-jarig broekie studeren aan de Institute of Culinary Education in New York. Jarenlang voor gespaard, vol grote dromen, maar ook naïef zoals alleen 18-jarige meiden uit een klein dorp uit de Achterhoek kunnen zijn. Ik dacht namelijk dat ik, als mijn studievisum van 1 jaar afliep, toch echt wel zou mogen blijven want hállo, ik ging hier gewoon naar school! Daar heeft de Amerikaanse immigratiedienst weinig boodschap aan, bleek. Dus ik met een gebroken hart terug naar Nederland en koos voor een meer conventionele route: studentenleven in Groningen en Utrecht, leuke studies, bijbaantjes en verenigingen.

Het koken liet me echter niet los. Ik verslond kookboeken, kookte elke dag nieuwe dingen en met onbekende ingrediënten voor vrienden en huisgenoten, en keek elke dag Masterchef Australia met een opschrijfboekje paraat. Een leven in een restaurantkeuken zag ik niet zitten - ik had tijdens mijn studententijd in genoeg keukens gewerkt om te weten dat ik blij word van nieuwe dingen creëren, niet van elke shift hetzelfde maken. Na mijn master Politieke Geschiedenis kwam ik een vacature voor receptontwikkelaar bij maaltijdboxleverancier HelloFresh tegen. Voor een aspirant-receptschijver een droombaan, en ik heb het zo’n 3 jaar met veel plezier gedaan.

Toen Jordy, mijn vriend die ik bij HelloFresh leerde kennen, stopte om zijn koffiebar in Rotterdam te openen, was dat voor mij een logisch moment om als freelancer verder te gaan. Ik deed van alles wat: culinaire redactie van kookboeken, testkoken voor magazines en auteurs, menuontwikkeling voor horeca, receptontwikkeling, kleinschalige cateringklussen, ik heb zelfs een lijn babyhapjes ontwikkeld. Ook schreef ik twee kookboeken, de Citrusbijbel en Smaakmakers. Tussendoor veel helpen in de koffiebar, uitgebreide diners koken voor vrienden en vaak de Rotterdamse horeca sponsoren. Life was good.

Enter de wet betaalbare huur, het verbod op tijdelijke huurcontracten en de hogere box 3-belasting op verhuurde woningen. Resultaat: wij moesten ons huurhuis uit, want onze huurbaas ging zijn pandjes verkopen. We wisten dit een paar maanden van tevoren, en hebben in die maanden minstens 50 bezichtigingen gehad. Zonder succes. We merkten dat we als 2 ondernemers niet hele aantrekkelijke kandidaten waren, en de datum dat we op straat zouden komen te staan kwam gevaarlijk dichtbij.

Een onzekere toekomst dus. Bijkomend voordeel van een onzekere toekomst is dat je kan uitzoomen, en die toekomst kan invullen met plannen die voorheen onbereikbaar leken. Wonen in een camper was niet iets waar Jordy of ik per se van droomden, maar nu het een optie bleek, leek het ons wel ontzettend leuk. Ik kan als freelancer overal werken, als Jordy zijn café zou verkopen zouden we wat budget hebben om een huis op wielen te gaan bouwen, en daarmee onze toekomst in eigen hand nemen.

En nu, sinds januari 2026, wonen en leven we on the road. Voor onbepaalde tijd. Ik eet, kook, drink, werk, lees en schrijf me een slag in de rondte, en geniet er extreem van. Dat alles komt samen in deze nieuwsbrief. Leuk dat je mee-leest! Als je van eten, reizen en verhalen houdt: blijf vooral hangen. Volgende week neem ik je mee naar San Sebastián en lees je mijn liefdesbrief aan Gilda.